Τοπικά τυριά κι αλλαντικά συνοδοί του οίνου

Την περασμένη Κυριακή καταπιαστήκαμε με το όραμα του ΚΟΤ να καταστήσει τη νήσο της πλαστικής καρέκλας, του ντεπόζιτου και όλων των γλωσσών, πλην της ελληνικής, τόπο οινογαστρονομίας, προορισμό για τους όπου γης γκουρμέδες. Μιλήσαμε για το όραμα να στηριχθεί η προσπάθειά μας αυτή στο χαλούμι, για το οποίο έχουν επιβληθεί σε τυροκομεία συνολικά εφετινά πρόστιμα της τάξεως των 450000 ευρώ, για μη συμμόρφωση με την τήρηση του εγκεκριμένου προτύπου, να στηριχθεί, βεβαίως, και στις σεφταλιές και τα αφέλια, ίσως και στην αφέλεια. Ενδεχομένως, τα γραφόμενά μου να έχουν αφήσει μία πικρή επίγευση στους φίλους των παραδοσιακών μας γεύσεων, καθώς μερικοί θα έχουν πιθανώς θεωρήσει ότι περιφρονώ προϊόντα όπως το χαλούμι και οι σεφταλιές. Κάθε άλλο! Όχι μόνο δεν τα περιφρονώ, αλλά, όπως σε παλαιότερα μου κείμενα υποστήριξα κατά κόρον, τα θεωρώ απαραίτητα στοιχεία της ιδιαίτερης γαστρονομικής, και όχι μόνο, ταυτότητάς μας. Αυτό που με στεναχωρεί είναι που νομίζουμε πως με το να σερβίρουμε έτσι απλά χαλούμι και σεφταλιές θα κάνουμε απαραιτήτως τη διαφορά, θα ανέβουμε τα σκαλοπάτια της ποιότητας και της γαστρονομικής καταξίωσης. Θα θυμάστε ίσως οι τακτικοί αναγνώστες αυτού του βήματος ότι πάμπολλες φορές έχω ψέξει την τάση όλων ανεξαιρέτως των σεφ των καλών ξενοδοχειακών μονάδων του τόπου να σερβίρουν γαλλική κουζίνα στους Γάλλους οινοπαραγωγούς, ιταλική στους Ιταλούς κτλ., όπως ακριβώς έκανε ο γίγας της πολιτικής ο Τσίπρας, που δείπνησε μαζί με τον Μακρόν στο Προεδρικό Μέγαρο με πιάτα της γαλλικής κουζίνας.

Τέλος πάντων, τα είπαμε αυτά, εκείνο που σήμερα θα ήθελα να επισημάνω είναι πως όντως υπάρχουν μερικά τοπικά προϊόντα, που είναι ιδανικά για να συνοδεύουν κρασιά, όχι απλώς τοπικής παραγωγής, αλλά και από τον διεθνή αμπελώνα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η κρασάτη λούντζα. Όλοι πια πεθαίνουν για προσούτο και ισπανικό χαμόν, έχουν δοκιμάσει κρασάτη λούντζα από μικρά αλλαντοποιεία της χώρας; Δεν έχω τίποτα με τις μεγάλες μονάδες παραγωγής αλλαντικών, αλλά, πώς να το κάνουμε, τα αλλαντικά που παράγουν έχουν μέσα νιτρώδη και άλλα τινά, αρκετά πρόσθετα, που, αν και επιτρεπόμενα από τον νόμο, δεν θα ήθελα με κανέναν τρόπο να τα καταναλώνω. Η κρασάτη λούντζα, λοιπόν, που περιέχει μόνο χοιρινό κρέας, αλάτι και κρασί, είναι, κατά τη γνώμη μου, σαφώς ανώτερη από τα προσούτο και τα χαμόν. Ακόμη καλύτερο για κρασί είναι το κυπριακό χοιρομέρι, υπό μία προϋπόθεση: να είναι λεπτά κομμένο. Λεπτά, όπως ακριβώς κόβεται το προσούτο. Πέστε στον άνθρωπο της υπεραγοράς που θα σας δώσει το χοιρομέρι να το κόψει λεπτό στη μηχανή, σχεδόν να βλέπεις από την άλλη πλευρά, σχεδόν, όχι να το κάνει αέρα, και θα δείτε πόσο ωραίο και αγνό είναι αυτό το αλλαντικό μας.

Πάμε παρακάτω. Ακούω κάποιους που ψοφάνε για γερμανικά λουκάνικα και τα όμοια. Προσωπικά σαν πλαστικά μου φαίνονται. Πώς μπορούν αυτά τα λευκόσαρκα πράματα, που στις πλείστες περιπτώσεις είναι γεμάτα πρόσθετα, να συγκριθούν με το κυπριακό λουκάνικο; Όχι όποιο κι όποιο λουκάνικο, αλλά ένα από αυτά που παρασκευάζονται σε μικρές τοπικές μονάδες, όπως, για παράδειγμα, του Καυκαλιά, του Δασκάλου, και τα δύο στον Αγρό, αλλά και αυτά του αλλαντοποιείου Δύμες. Χωρίς συντηρητικά και χημικά πρόσθετα, με επιλεγμένο χοιρινό κρέας και καλύτερης ποιότητας κρασί σε σχέση με τα ζουμιά που χρησιμοποιούσαν παλαιότερα, αυτά τα λουκάνικα είναι από τα κορυφαία της υφηλίου.

Αυτά τα τοπικά αλλαντικά θα μπορούσαν να κοσμήσουν μία πιατέλα, σε συνδυασμό με κάποια ντόπια τυριά ποιότητας, ικανή να απογειώσει έναν οίνο, αλλά και να δείξει σε όλους ότι όταν το θέλει η παραγωγή του τόπου μπορεί να σταθεί ισάξια των καλύτερων ευρωπαϊκών προϊόντων.

Τώρα που είπα για τυριά. Είναι λίγο τυρί το κεφαλοτύρι μας; Τόσο το φρέσκο, που ταιριάζει θαυμάσια με λευκά, ροζέ και ελαφριά κόκκινα κρασιά, όσο και το πιο σκληρό, πυκνό σε γεύση και ώριμο (με κορυφαίο όλων αυτό του Πίττα), που μπορεί να πιάσει από το χέρι ένα πληθωρικό κόκκινο και να το σεργιανίσει. Το χαλούμι σε όλες του τις εκδοχές δεν είναι, επίσης, λίγο τυρί. Φρέσκο και μαλακό ταιριάζει με λευκά κρασιά, με ροζέ και με πολύ ελαφριά κόκκινα, ώριμο και πιο κίτρινο και συμπυκνωμένο συνοδεύει πιο πλούσια ερυθρά, αλλά το φόρτε του είναι όταν το ψήνεις στον φούρνο ή στη σχάρα, οπότε αποκτάει εκείνη τη μεθυστική μυρωδιά και εκείνη τη μελένια αίσθηση στο στόμα, που σε πείθει πως είναι ίσως το κορυφαίο για ψήσιμο τυρί στον κόσμο! Την αναρή δεν την έχουμε για πολλά-πολλά, αλλά είναι πολύ καλή για λευκά και ροζέ κρασιά με ψηλή οξύτητα και συνάμα αρκετά χαμηλή σε λιπαρά. Κάτι καρδιές κεφαλοτυριού έβγαλε στην αγορά πριν κάνα χρόνο περίπου ο Χαραλαμπίδης-Κρίστης, για βάλτε τες πλάι σε ένα καλό κόκκινο να δείτε οι καρδιές αυτές πως θα μιλήσουν στην καρδιά σας.