Ο μεγάλος εχθρός

Σε τούτο τον τόπο τον αλλοτινά όμορφο, σε τούτο το μέρος το αλλόκοτο, εξακολουθεί να υπάρχει μεταξύ των ανθρώπων εδραία η πεποίθηση ότι τα κρασιά μας είναι από τα καλύτερα του κόσμου. Κι αυτό, θα σουν πουν οι πιο πολλοί, χάρη στον ήλιο μας! Εδώ, υπάρχουν, εντούτοις, δύο μεγάλες παρεξηγήσεις. Πρώτον, δεν φτιάχνουμε τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο, ούτε τα καλύτερα της Ευρώπης, ούτε της Μεσογείου, ούτε καν της ανατολικής μεσογειακής λεκάνης. Φτιάχνουμε, όμως, πια κρασιά που είναι σαφώς βελτιωμένα σε σχέση με τα ζουμιά του παρελθόντος, παράγουμε οίνους αξιόλογης ποιότητας, που δεν μπορεί κανείς, όσο ξενομανής κι αν είναι, να περιφρονήσει. Παράγουμε πλέον από καλά έως εξαιρετικά, σε κάποιες περιπτώσεις, λευκά κρασιά, κυρίως από την τοπική μας ποικιλία, το Ξυνιστέρι, αλλά και πολύ καλά ροζέ κρασιά, πού και πού και μερικά αξιόλογα κόκκινα, ένα πεδίο, ωστόσο, στο οποίο ακόμη πάσχουμε. Και πάσχουμε, γιατί εδώ συναντάμε τη δεύτερη, μεγαλύτερη ίσως παρεξήγηση, τον δυνατό μας ήλιο. Αυτός, λοιπόν, ο ήλιος είναι η μεγάλη μας καταστροφή. Αυτός ο αδηφάγος ήλιος, που κατακαίει τα πάντα στο πέρασμά του, αυτός ο ήλιος που τσουρουφλίζει τα σταφύλια και τους προκαλεί εγκαύματα, αυτός ο ήλιος που εξωθεί τα κλήματα στο όριο της επιβίωσης, αυτός ο άκαμπτος, ανελέητος ήλιος είναι ακριβώς που δεν μας αφήνει να φτιάξουμε καλά κόκκινα κρασιά, με ευγένεια αρωμάτων και φινέτσα στη γεύση. Δεν είναι, άλλωστε, τυχαίο το γεγονός ότι τα λευκά μας έχουν σχεδόν στο σύνολό τους βελτιωθεί δραστικά, ακριβώς γιατί στη διαδικασία οινοποίησής τους χρησιμοποιείται κυρίως ο χυμός των σταφυλιών και όχι η φλούδα, η καμένη συχνά από τον ήλιο φλούδα, που είναι απαραίτητη για την παραγωγή των ερυθρών οίνων, καθώς μέσα σε αυτήν κρύβονται το χρώμα, τα αρώματα, οι τανίνες και τα πλείστα γευστικά και δομικά στοιχεία του κόκκινου κρασιού. Μόνο αν αντιμετωπιστεί, λοιπόν, αυτός ο ακλόνητος ήλιος μπορούμε να ελπίζουμε ότι σε βάθος χρόνου θα καταφέρουμε να φτιάξουμε καλύτερα κόκκινα. Δαμάζεται όμως το θηρίο, τιθασεύεται η φύση ή ματαιοπονούμε;

Πριν από λίγο καιρό, βρέθηκα σε μια οινοποιητική μονάδα της χώρας καλεσμένος του διευθυντή της, ο οποίος θέλησε να λάβει τη γνώμη μου για τα εκεί παραγόμενα κρασιά. Όταν δοκίμασα σχεδόν το σύνολο των οίνων και ρωτήθηκα να πω τι πιστεύω, είπα ευθαρσώς και με όση ευγένεια μπορούσα να χρησιμοποιήσω, χωρίς να ξεφεύγω από την ουσία, ότι δεν μου άρεσαν. Όταν ρωτήθηκα και πάλι, από τους ανθρώπους που εργάζονται στη μονάδα, να πω τι θα μπορούσαν να κάνουν για να βελτιώσουν τα κρασιά τους είπα: «Τίποτα»! Έμειναν και με κοίταζαν κατάπληκτοι! Τι εννοείς τίποτα; Μπορώ να πω, μάλιστα, ότι είδα τη διάθεσή τους να χαλάει, σε κάποιους διέκρινα έναν θυμό για την ειλικρινή στάση μου, ίσως από μέσα τους να έλεγαν «να, τον εξυπνάκια, ήρθε να μας πουλήσει πνεύμα, τι θέλαμε και τον καλέσαμε»! Όμως, ειλικρινά σας λέγω, σοβαρομιλούσα απόλυτα, καθώς πίστευα και πιστεύω βαθιά μέσα μου ότι τίποτα δεν μπορούν να κάνουν για τα κρασιά τους, για έναν κυρίως λόγο: πήγαν και έφτιαξαν οινοποιείο χαμηλά, σε μια περιοχή με μεγάλη ηλιοφάνεια, εξαιρετικά ζεστή για τις ανάγκες της αμπέλου, αφιλόξενη, ανίκανη να αποδώσει σταφύλι με οποιαδήποτε φινέτσα και οποιαδήποτε ποιότητα. «Αν ποτίζουμε πιο πολύ», με ρώτησαν. Και με τον θερμότατο, σχεδόν αποπνικτικό αέρα τι θα κάνετε; Μήνες ολόκληρους, όλο το θέρος και βάλε, αισθάνεσαι πως βρίσκεσαι μέσα σε φούρνο, πότισε όσο θέλεις, βάλε έναν άνθρωπο καταμεσής του ήλιου, στους 40 βαθμούς να κάτσει ακάλυπτος τρεις μήνες ασταμάτητα, αλλά δίνε του συνέχεια, όλη την ώρα, δροσερό νερό, θα αντέξει; Θα επιβιώσει; Κι αν επιβιώσει, σε τι κατάσταση θα τον βρει ο χειμώνας; Δεν λύνονται αυτά με το πότισμα, το πότισμα είναι καλό όταν γίνεται έγκαιρα και ελεγχόμενα σε περιοχές όπου το κλίμα είναι σαφώς πιο δροσερό, εκεί μπορεί να συνεισφέρει.

Θα αναρωτηθείτε εάν τελικώς υπάρχει λύση στο πρόβλημα του ήλιου ή αν απλώς πρέπει να τα παρατήσουμε. Υπάρχει, πώς δεν υπάρχει. Αρκεί να πληρούνται τέσσερις προϋποθέσεις. Η πρώτη είναι το μεγάλο υψόμετρο, για το οποίο πλειστάκις έχω μιλήσει. Από τα χίλια μέτρα και κάτω ματαιοπονούμε να φυτεύουμε πλέον αμπέλι, με εξαίρεση τον Κάθικα και τις γύρω από αυτόν περιοχές, που λόγω της γειτνίασης με τη θάλασσα το κλίμα είναι αρκετά πιο ήπιο και μαλακό. Η δεύτερη είναι η ύπαρξη της δυνατότητας ποτίσματος, αν όχι στη Μαδαρή των 1500 μέτρων, σε κάποια αμπελοτόπια των 1000 με 1200, όπου ακόμη κι εκεί τα πράγματα είναι συχνά οριακά. Τρίτη προϋπόθεση είναι η φύτευση ανθεκτικών στην ξηρασία ποικιλιών οιναμπέλου, με προτίμηση στις όψιμες, αυτές, δηλαδή, που ωριμάζουν αρχές φθινοπώρου, για να αποφεύγεται ο δολοφονικός ήλιος κατά τον κρίσιμο δεκαπενθήμερο της ωρίμασης. Και, τέταρτον, διαμόρφωση των πρέμνων με τρόπο που να προστατεύονται κατά το δυνατόν περισσότερο τα σταφύλια, είτε με τον προσανατολισμό είτε με το φυλλικό τείχος είτε ακόμη με τη διαμόρφωση των κλημάτων σε κληματαριές, κάτι που δεν έχουμε ακόμη δοκιμάσει. Ιδέες ενός οινογράφου, ίσως οι γεωπόνοι και οι ειδικοί να έχουν να προτείνουν κάτι καλύτερο…