Η μέθοδος Ripasso

Η περιοχή Veneto, στα βορειοανατολικά της Ιταλίας, δεν είναι μόνο ένα πανέμορφο μέρος που σε προσκαλεί να το ερωτευτείς. Είναι κι ένας τόπος μαγικός, για εμάς που αγαπάμε το κρασί. Μαγικός, γιατί η ταυτότητα των κρασιών του δεν στηρίζεται μόνο στην ποικιλιακή διαφορετικότητα, ούτε στα ιδιαίτερα εδαφικά και κλιματολογικά δεδομένα της βορείου Ιταλίας, που συντείνουν σε οίνους με σπάνια ιδιοσυγκρασία και ισχυρό οργανοληπτικό προφίλ. Ταυτότητα, βλέπετε, διαθέτουν και για έναν ακόμη, πολύ σημαντικό λόγο, που δεν είναι άλλος από την εξειδικευμένη μέθοδο παραγωγής τους. Δεν μιλάω, βεβαίως, για τα λευκά, αλλά για τα ερυθρά κρασιά της περιοχής και συγκεκριμένα του μεγάλου αμπελουργικού διαμερίσματος που ακούει στο όνομα Valpolicella, το δεύτερο μεγαλύτερο σε παραγωγή ερυθρών οίνων μετά το Chianti της Τοσκάνης, το οποίο βρίσκεται ανάμεσα στο Bardolino και το Soave, βόρεια της πόλης της Βερόνα. Εκεί, οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του ομώνυμου κρασιού είναι όλες τοπικές, με κυριότερη τη Corvina ή Corvina Veronese και σημαντικά παρούσες τις Rondinella, Molinara και Corvinone. Υπάρχουν μερικές ακόμη, άσημες ποικιλίες, άγνωστες ακόμη και στους οινόφιλους, όπως η Rossignola, η Oseleta και η Bigolona, που χρησιμοποιούνται ενίοτε σε πολύ μικρές ποσότητες από συγκεκριμένους παραγωγούς της περιοχής, αλλά ο ρόλος τους, εννοείται, είναι ρόλος-κομπάρσου, καθώς το μεγάλο φορτίο το σηκώνει η καλύτερη όλων, η Corvina.

Τα κρασιά που ονομάζονται απλώς Valpolicella είναι τα ελαφρύτερα και τα πλέον φρουτώδη όλων, καθώς αποτελούν την εισαγωγή στην Ονομασία Προέλευσης. Όσα ονομάζονται Valpolicella Superiore είναι συνήθως κατά έναν περίπου βαθμό αλκοόλης πλουσιότερα, ωριμάζουν δε για έναν τουλάχιστον χρόνο. Τα Valpolicella Classico είναι συνήθως τα καλύτερα όλων, μια και προέρχονται από την καρδιά της ομώνυμης αμπελουργικής ζώνης, όπου οι αμπελώνες είναι κατά τι ανώτεροι σε ποιότητα. Τα Valpolicella Valpantena είναι συνήθως πολύ καλές εκδοχές του κρασιού, οι οποίες προέρχονται από την κοιλάδα Pantena, εξού και το Valpantena.

Αυτό, όμως, που σήμερα μας ενδιαφέρει και γι’ αυτό όλη ετούτη η εισαγωγή περί Valpolicella είναι η μέθοδος Ripasso, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ερυθρού οίνου, ονόματι Valpolicella Ripasso. Το Ripasso προκύπτει από το re-pass, που περίπου σημαίνει «επαναπέρασμα». Δηλαδή, με ολίγα λόγια, όταν μία απλή Valpolicella τελειώσει, ακολουθώντας την κλασική μέθοδο ερυθρής οινοποίησης, αυτή που χρησιμοποιεί όλος ο οινικός κόσμος, αντί να αφεθεί να ωριμάσει για μερικούς μήνες και έπειτα να εμφιαλωθεί, ακολουθείται μία άλλη, εντελώς διαφορετική διαδικασία. Μπαίνει η απλή Valpolicella, αμέσως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, σε βαρέλια μέσα στα οποία υπάρχουν τα στέμφυλα από την παραγωγή του Amarone, του πλουσιότερου κόκκινου που οινοποιείται στο Veneto και ένα από τα πλέον βαρέων βαρών ερυθρά του πλανήτη. Μπαίνει, λοιπόν, εκεί η απλή Valpolicella, όπου παραμένει με τα στέμφυλα του Amarone για δύο έως τρεις εβδομάδες, προκειμένου να επαναζυμώσει μερικώς και να εμπλουτιστεί σε χρώμα, αρώματα, τανίνες και γευστικό όγκο, βεβαίως, και σε αλκοολικό τίτλο. Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εντυπωσιακό, καθώς σχεδόν πάντοτε οι Valpolicella Ripasso είναι σαφώς πλουσιότερες ως κρασιά και ασυγκρίτως πιο δεκτικές σε παλαίωση σε σχέση με τα απλά κόκκινα της ζώνης. Τα Ripasso ήταν και εξακολουθούν να είναι από τα λίγα εκείνα κρασιά, που σχεδόν ποτέ δεν με απογοητεύουν όταν τα προτιμώ. Είναι κόκκινα με σαφέστατη αρωματική και γευστική πληθωρικότητα, βάθος και μεγάλη συμπύκνωση, που σου δίνουν τη δυνατότητα να περάσεις ώρες πολλές μαζί τους, καθώς όσο αναπνέουν τόσο ανοίγουν και γίνονται εκφραστικότερα στο ποτήρι. Οι απλές Valpolicella διαθέτουν συνήθως καλή τιμή, αλλά συχνά-πυκνά δεν ικανοποιούν πλήρως έναν «κοκκινά», τα Amarone, όσα ακόμη δεν υποφέρουν από εξαιρετικά υψηλό αλκοολικό τίτλο, είναι μυθικά κρασιά, σχεδόν ανυπέρβλητα, αλλά την ίδια στιγμή είναι πανάκριβα, μερικές φορές απλησίαστα, ειδικά όσα προέρχονται από τους καλύτερους παραγωγούς.

Πριν από ένα δεκαπενθήμερο είχα παρουσιάσει το Ripasso της γνωστής αλυσίδας Marks & Spencer, ένα τιμιότατο κόκκινο που δίνει μια ιδέα της φιλοσοφίας οινοποίησης, αλλά που σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ένα Ripasso υψηλών αξιώσεων, όπως αυτά που βγαίνουν από τα καλύτερα σπίτια της περιοχής. Σήμερα, εντούτοις, στη στήλη «Προτάσεις», σας συστήνω ένα εξαιρετικό δείγμα κρασιού, που παράγεται με τη μέθοδο Ripasso, από έναν εκ των κορυφαίων οινοποιών του Veneto. Σαν αυτό υπάρχουν, βεβαίως, κι άλλα στην αγορά της νήσου, τα οποία θα παρουσιάσουμε εν ευθέτω χρόνω. Έχουν πληθύνει τα κρασιά στην κυπριακή οιναγορά, βλέπετε, απαιτείται χρόνος και χρήμα για να τα παρακολουθήσει κανείς! Παρά ταύτα, καταβάλλουμε ως στήλη προσπάθεια να παραμείνουμε κοντά στις εξελίξεις, οι οποίες είναι όχι μόνο ραγδαίες αλλά και πολυπληθέστερες από αυτές που ο τόπος μπορεί να σηκώσει.

01/10/2017