Και εγένετο… σήψη!

Στις ασταθείς μέρες μας η σήψη σε όλους σχεδόν τους τομείς της κοινωνικής, πολιτικής και οικονομικής δραστηριότητας είναι πλέον ορατή διά γυμνού οφθαλμού. Όπου γυρίσεις το βλέμμα, όπου στραφείς, θα δεις σκάνδαλα, απατεωνιές και ραδιουργίες, ψέματα, εγωισμό, μεγαλομανία. Είναι η σήψη που έχει πια εισχωρήσει στο DNA μας και μας κατατρώει κάθε μέρα και πιο βαθιά, κάθε στιγμή και πιο τελειωτικά. Δεν μου αρέσει να κάνω τον υπεράνω, ούτε να ηθικολογώ, γι’ αυτό θα περάσω γρήγορα από την κοινωνική και πολιτική σήψη σε μία άλλη, που είμαι απολύτως βέβαιος ότι ενδιαφέρει τους αναγνώστες της οινικής αυτής σελίδας. Θα περάσω σε μια άλλη σήψη, που οι άνθρωποι της αμπέλου και του κρασιού αποκαλούν «ευγενή»! Ευγενή, γιατί αν και το θέαμά της είναι και πάλιν αυτή η αποκρουστική εικόνα της μούχλας κι αυτή η δηκτική μυρωδιά που τη συνοδεύει, το αποτέλεσμα, μετά από τις κατάλληλες διεργασίες στο οινοποιείο, είναι ολότελα μαγικό!

Μιλάω, και υπάρχει λόγος που το πράττω σήμερα, για έναν μύκητα, ονόματι Βοτρίτη (επιστημονικά Botrytis cinerea), ο οποίος, ως μύκητας που είναι, προσβάλλει τα σταφύλια που θα βρει στο διάβα του. Αυτός ο μύκητας, όμως, ο πολύτιμος αυτός σύμμαχος των αμπελουργών και οινοποιών του κόσμου, δεν αναπτύσσεται παντού. Δεν ευνοούν παντού οι κλιματολογικές συνθήκες την πλήρη ανάπτυξή του, η οποία θα του επιτρέψει να προσβάλει τα γύρω σταφύλια. Τυχερές με τον βοτρίτη υπήρξαν μερικές από τις πλέον ονομαστές αμπελουργικές ζώνες της γης, όπως το Sauternes στο Μπορντό της νοτιοδυτικής Γαλλίας ή το Tokaji της Ουγγαρίας ή ακόμη το Anjou-Saumur στην Κοιλάδα του Λίγηρα στη βορειοδυτική Γαλλία. Εξίσου ονομαστά και τα γερμανικά κρασιά με τα ονόματα σιδηρόδρομος, Beerenauslese και Trockenbeerenauslese.

Πώς δρα όμως αυτός ο περίεργος μύκητας και πώς επηρεάζει τόσο δραστικά την τελική ποιότητα του κρασιού; Το μυστικό είναι οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής, οι οποίες θα πρέπει να τον ευνοούν, για να μπορέσει να αναπτυχθεί απρόσκοπτα και να προσβάλει τα σταφύλια. Τα υγρά, ομιχλώδη πρωινά που εναλλάσσονται με ηλιόλουστα απογεύματα είναι ό,τι καλύτερο για την ανάπτυξη του, καθώς αυτές οι συνθήκες του επιτρέπουν να προσβάλει τα ώριμα τσαμπιά, με αποτέλεσμα να τα αφυδατώσει, να συντελέσει, δηλαδή, στην εξάτμιση του μεγαλύτερου μέρους του νερού της ράγας, την οποία στη συνέχεια περιβάλλει με ένα απωθητικό στην όψη στρώμα μούχλας. Αυτή ακριβώς η σήψη, που οπτικώς απωθεί, έχει χαρακτηριστεί ως «ευγενής», καθώς από αυτήν προκύπτουν μερικά από τα πιο ακριβά και πολυπόθητα γλυκά κρασιά της γης. Όπως ήδη είπα, απλησίαστα είναι πια τιμολογιακώς τα γαλλικά Sauternes, καθώς τα καλύτερα εξ αυτών, με κορυφαίο το θρυλικό Château d’Yquem, πωλούνται έναντι μερικών εκατοντάδων ευρώ τη φιάλη! Η δυσθεώρητα υψηλή τιμή των Sauternes δεν αντικατοπτρίζει μόνο τη σπάνια ποιότητα των γλυκών αυτών κρασιών, αλλά και την επίπονη και πολυδάπανη παραγωγή τους. Σκεφθείτε μόνο ότι ο βοτρίτης δεν προσβάλλει διά μιας ολόκληρο το τσαμπί, αλλά ράγα-ράγα. Ναι, ακριβώς αυτό! Προσβάλλει πρώτα μία ράγα, την απομυζεί, την αφυδατώνει, τη σταφιδιάζει, την περιβάλλει με ένα στρώμα μούχλας και έπειτα, αφού ολοκληρώσει επί της συγκεκριμένης ράγας το θεάρεστο έργο του, πάει και πιάνει δουλειά στην επόμενη. Αυτό τι σημαίνει; Πολύ απλά σημαίνει ότι οι τρυγητές δεν περνάνε μια και μόνο φορά από κάθε πρέμνο για να μαζέψουν τα σταφύλια, αλλά συχνά απαιτούνται μέχρι και επτά περάσματα από το ίδιο τσαμπί προκειμένου να τρυγηθεί ολόκληρο, μια και οι άνθρωποι στο Sauternes, και σε όλες φυσικά τις υπόλοιπες περιοχές που προανέφερα, τρυγάνε ράγες και όχι τσαμπιά. Κέντημα σωστό, που συμβάλλει σε μυθικά κρασιά, με χαρακτηριστικότατα αρώματα μπλε τυριών (γι’ αυτό και το ροκφόρ θεωρείται η απόλυτη ντάμα για τα Sauternes), σιροπιαστών φρούτων, κυδωνόπαστου, ψίχας ξηρών καρπών, κερήθρας, μελιού και άλλων τινών.

Ο βοτρίτης, βέβαια, είναι μια σκέτη νέτη κατάρα για τις θερμότερες περιοχές, που απλώς εμφανίζεται, όχι για να κάνει αυτό που κάνει στο Sauternes και στο Tokaji, αλλά για να πλήξει τα σταφύλια και να τα αρρωστήσει. Στην Κύπρο ο βοτρίτης είναι ανεπιθύμητος, καθώς το μόνο που καταφέρνει είναι να υποβαθμίσει ποιοτικώς τα σταφύλια και το παραγόμενο από αυτά κρασί, το οποίο έχει πιο αδρά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά και είναι σαφώς πιο ευαίσθητο στις οξειδώσεις. Παρά ταύτα, στη Μαδαρή επάνω, στα 1600 σχεδόν μέτρα, ο ανήσυχος Χρήστος Βασιλειάδης, που δραστηριοποιείται στα Χανδριά, έχει καταφέρει να εμφιαλώσει, σε εξαιρετικά μικρή ποσότητα, το πρώτο κυπριακό επιδόρπιο κρασί από σταφύλια προσβεβλημένα από βοτρίτη. Το κρασί αυτό, ονόματι Ηώ, που παρουσιάζω αναλυτικότερα στη στήλη των Προτάσεων, υπήρξε η αφορμή να ξαναθυμηθούμε τον Botrytis cinerea και τα κρασιά της ευγενούς σήψης (noble rot), όπως ο κόσμος του κρασιού τα αποκαλεί. Αυτά τα θαυμαστά γλυκά κρασιά, που όλο και ξεχνάμε να βάζουμε στο τραπέζι μας, μια και η τάση για λιγότερα σάκχαρα στη ζωή μας, από τη μια, και η οικονομική ύφεση, από την άλλη, δεν μας έχουν αφήσει και πολλά περιθώρια για τερτίπια και κραιπάλες!

15/07/2017