Ποια τυριά να διαλέξω;

Μία από τις ερωτήσεις που δέχομαι συχνά από φίλους του κρασιού είναι, βεβαίως, αυτή που αφορά στα τυριά που συνδυάζονται με τους κάθε λογής οίνους. Θα πιούμε απόψε ένα καλό κόκκινο, τι τυρί να διαλέξουμε; Έχουμε στην κάβα ένα παλιό ερυθρό, ποιο τυρί είναι που θα το αναδείξει; Δεν είναι λίγοι οι οινόφιλοι που προτιμούν να συνοδεύουν το κρασί τους με μία πιατέλα τυριών και αλλαντικών αντί να κάθονται να μαγειρεύουν και να αναστατώνουν και την κουζίνα. Και θέλουν οι φίλοι αυτοί μία πιατέλα πλούσια, με διάφορα τυριά και δυο-τρία αλλαντικά της προκοπής. Η μόδα το πρόσταξε τόσο καιρό να βάζουμε στο τραπέζι μας προσούτο από Ιταλία μέχρι χαμόν από Ισπανία και σαλάμια από Γαλλία. Αν και, για να είμαστε και ειλικρινείς, δεν φταίει γι’ αυτό μόνο η μόδα αλλά και η ανεπάρκεια καλών αλλαντικών που να παράγονται στον τόπο μας. Μέχρι πρότινος, πριν την εμφάνιση κάποιων μικρών αλλαντοποιείων, όπως ο Καυκαλιάς, του Δασκάλου, οι Δύμες και άλλα, όλα τα αλλαντικά που θα μπορούσε κανείς να επιλέξει για μία εκλεκτή πιατέλα ικανή να συνοδεύσει ένα κρασί ποιότητας, ήταν πατωμένα στα συντηρητικά, βλέπε φωσφορικά και άλλα τινά. Υπάρχουν φυσικά και οι διατροφολόγοι, οι τεχνολόγοι τροφίμων και άλλοι πανεπιστήμονες, που προσπαθούν να μας πείσουν ότι αυτά τα επιτρεπόμενα, όπως τα αποκαλούν, και είναι, συντηρητικά διασφαλίζουν το τρόφιμο, κάνοντάς το πιο σταθερό και ανθεκτικό στις όποιες αλλοιώσεις και προσβολές. Και μπορεί το τρόφιμο το φορτωμένο συντηρητικά να μην προσβάλλεται, προσβάλλεται, όμως, η νοημοσύνη μας, καθώς επιχειρούν μερικοί να μας πείσουν ότι το αγνό τρόφιμο, το απαλλαγμένο από βελτιωτικά ή συντηρητικά, το τρόφιμο που βρίσκεται όσο εγγύτερα στη φύση γίνεται, είναι υποδεέστερο από αυτό που του ρίχνεις και πεντέξι πραγματάκια μέσα, επιτρεπόμενα πάντα, εννοείται. Το τσιγάρο δεν είναι επιτρεπόμενο; Υπάρχει κανείς που πιστεύει ότι δεν βλάπτει; Τα φωσφορικά των αλλαντικών δεν είναι επιτρεπόμενα; Το προπιονικό ασβέστιο που οι πάντες ρίχνουν στο ψωμί δεν είναι επιτρεπόμενο; Υπάρχει κανείς που πιστεύει ότι όλα αυτά είναι αθώα;

Λοιπόν, για να μην μακρηγορούμε άλλο, για τις πιατέλες που θα συνοδεύουν τα κρασιά μας εισηγούμαι λούντζα κρασάτη από μικρά αλλαντοποιεία. Η λούντζα αυτή περιέχει μόνο χοιρινό κρέας καλής ποιότητας, αλάτι και κρασί. Τίποτ’ άλλο. Μερικοί βάζουν και κάνα-δυο μπαχαρικά για να την καταστήσουν πιο πικάντικη. Κι αυτή καλή είναι. Με μία προϋπόθεση όμως. Να είναι λεπτοκομμένη. Πώς κόβουμε στη μηχανή το προσούτο, σε εξαιρετικά λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες, έτσι και τη λούντζα. Κομμένη αριστοτεχνικά, σε πολύ λεπτές φέτες, συνοδεύει άριστα ένα καλό κόκκινο. Επιλογή δεύτερη: το χοιρομέρι από μικρές αλλαντοποιίες. Κομμένο κι αυτό σε πολύ λεπτές φέτες είναι θαυμάσιο με πλούσια και συμπυκνωμένα κόκκινα. Ξεχάστε όλα τα κυπριακά χαμ, τις καπνιστές και βραστές γαλοπούλες, είναι τίγκα στο συντηρητικό!

Πιάσαμε τα αλλαντικά, αν και είπαμε σήμερα να μιλήσουμε για τα τυριά, αλλά άμα είναι αλλοπρόσαλλος κάποιος, αυτά κάνει! Τι κορυφαίο τυρί που είναι ένα παλαιωμένο κεφαλοτύρι! Του Πίττα το ώριμο, αυτό που ωριμάζει στα κελάρια του τυροκομείου για 24 τουλάχιστον μήνες, τι πράμα είναι αυτό! Έχει όμως ο Πίττας και κάτι άλλα, που δεν τα βγάζει στην αγορά, πιο παλιά, πέντε, έξι, επτά και βάλε χρόνων, που είναι υπέροχα και υπερσυμπυκνωμένα. Αν κάνετε μια βόλτα από το τυροκομείο, ίσως σταθείτε τυχεροί. Τις προάλλες δοκίμασα ένα ακόμη κεφαλοτύρι της εταιρείας Αγρινό, το οποίο δεν ήταν συσκευασμένο σε εκείνο το απαράδεκτο νάιλον που κολλάει επάνω στο τυρί και του προσδίδει εκείνη τη χαρακτηριστική κολλώδη υφή, που ασχημαίνει και γευστικά το κεφαλοτύρι. Πάντως, δεν είναι μόνο αυτά που έχω αναφέρει ως παράδειγμα, ωραία κεφαλοτύρια υπάρχουν πολλά, το μυστικό βρίσκεται στην ωρίμαση. Καταπληκτικό τυρί για κρασί είναι, βεβαίως, και το κασκαβάλι, άλλο ένα τοπικό προϊόν που είναι μάλλον υποτιμημένο. Το χαλούμι επίσης σε κάθε του μορφή. Φρέσκο και μαλακό αποτελεί τέλειο συνοδό για λευκά κρασιά, ώριμο και σκληρό ταιριάζει με ελαφριά κόκκινα, ψημένο στον φούρνο, με μια ελαφριά καφετιά κρούστα από πάνω, πάει ωραία με πυκνά κόκκινα. Η αναρή πάλι δεν έχει καμία δυσκολία να ταιριάξει με λευκούς και ρόδινους οίνους, όταν είναι φρέσκια βεβαίως. Μία ακόμη πρόταση τοπικού τυριού είναι το άγνωστο στους πολλούς χαλίτζι, κυπριακό τυρί που άρχισε δειλά-δειλά να κυκλοφορεί στο εμπόριο.

Εξαιρετικά τυριά υπάρχουν πολλά. Σε κάθε χώρα, σε κάθε περιοχή. Και αγνά τυριά, δεν λέω, χωρίς προσθήκες συντηρητικών και άλλων βελτιωτικών. Το μεγαλείο των κυπριακών τυριών είναι ακριβώς αυτό. Δεν είναι επιβαρυμένα με πρόσθετα, ούτε με καροτένιο για να τονίζεται το χρώμα τους, ούτε με όλα αυτά τα ακατονόμαστα που πολλά τυριά του εξωτερικού έχουν με τη σέσουλα κι ο κόσμος, ανυποψίαστος κι ανενημέρωτος ως προς την πλειοψηφία του, τα τρώει καθημερινά, νομίζοντας πως γεύεται το μάννα εξ ουρανού!

Είναι πιστεύω καιρός να αποδώσουμε λίγη πίστη και στα δικά μας τυριά και αλλαντικά, όχι ως εμμονικοί επαρχιώτες που θεωρούν ότι το δικό τους είναι το καλύτερο του πλανήτη, αλλά ως γνωστικοί και υπεύθυνοι καταναλωτές που πιστεύουν ότι χωρίς την υποστήριξη των τοπικών προϊόντων οι πιθανότητες αυτά να ανθίσουν και να βελτιωθούν παραμένουν μηδενικές.

15/01/2017