Κρασιά για ψάρι

Το θέμα «ψάρι» σε αυτή τη νήσο είναι μια πονεμένη ιστορία. Πού να το βρεις, το άτιμο; Είμαστε σε νησί, υποτίθεται, θάλασσα, εν τω μεταξύ, δεν βλέπεις, την έχουμε τσιμεντώσει για τα καλά. Και συνεχίζουμε ακάθεκτοι. Όλο κάτι πύργοι ξεφυτρώνουν στη Λεμεσό, όλο κάτι εκτρώματα βλασταίνουν στην άλλοτε ωραία Πάφο. Οι ψαράδες, όσοι έμειναν, ρίχνουν δίκτυα και μαζεύουν… φύκια. Το ψάρι το κυπριακό λιγοστό. Και ως λιγοστό που είναι, έπιασαν οι τιμές την ανηφόρα. Άμα θες να φας ψάρι, με ανηφορικές πάλι τιμές, θα καταλήξεις με κάνα ασπρόβλαχο Σενεγάλης, με κάνα μπαρμπούνι του Ατλαντικού κι, αν είσαι τυχερός, με καμιά αιγαιοπελαγίτικη σαρδέλα. Και, βεβαίως, τσιπούρα και λαβράκι ιχθυοκαλλιέργειας. Άμα το φας στο σπιτικό σου, που το χρωστάς στην τράπεζα, κάτι πάει να γίνει, άμα τολμήσεις να το φας έξω, σε όλες αυτές τις ψαροταβέρνες που υπάρχουν σε κάθε πόλη, ένα παρατράβηγμα το χρειάζεσαι.

Θα πείτε: να τον πάλι τον κακόλογο, τον άνθρωπο τον μονίμως ανικανοποίητο, άρχισε πάλι τις γκρίνιες! Όμως, σήμερα θα σας διαψεύσω, καθώς αφορμή για το σημερινό μου σημείωμα υπήρξαν δύο εστιατόρια που σερβίρουν ψάρι, τα οποία προσωπικά θεωρώ τα καλύτερα της χώρας. Το ένα βρίσκεται στην Παρεκκλησιά της Λεμεσού και λέγεται Κουρσάρος. Λειτουργεί υπό την ευθύνη του Χρηστάκη Γιασεμή, της συζύγου και των παιδιών του, πρόκειται δηλαδή για μία καθαρά οικογενειακή επιχείρηση από την κουζίνα μέχρι το σέρβις. Στην κουζίνα ο Χρηστάκης φοράει το καπέλο του και κρατάει γερά τη σχάρα, ψήνοντας τα ψάρια όσο και όπως πρέπει. Η σύζυγος στέκεται πλάι του, φροντίζοντας από την κουζίνα μέχρι το σέρβις και τις τουαλέτες, που είναι από τις δυο-τρεις καθαρότερες στις οποίες έχω βρεθεί ποτέ στην Κύπρο. Δεν θα πω πολλά-πολλά για τον Κουρσάρο, απλώς ότι τα πρώτα και τα ψάρια του, όλα, από τηγάνι μέχρι σχάρα, είναι κορυφαία σε ποιότητα και, κατά την άποψή μου, τα καλύτερα σε όλη τη Λεμεσό, Λευκωσία, Λάρνακα και ελεύθερη Αμμόχωστο.

Στην Πάφο, στο λιμανάκι επάνω, υπάρχει το μοναδικό εστιατόριο που σερβίρει ψάρι, το οποίο όχι μόνο συγκρίνεται ευνοϊκά με τον Κουρσάρο, αλλά είναι, κατά την κρίση μου, ένα ακόμη σκαλί πιο πάνω. Μιλάω για το Theo’s, του Κούλη και της Ρούλας, που κτυπάνε ρέστα στην επιλογή και το μαγείρεμα του ψαριού. Βρέθηκα εκεί προ ημερών και απόλαυσα έναν μεγάλο σαργό στη σχάρα, λίγες σουπιές και μερικά από τα απίθανα πρώτα του. Υποκλίνομαι σε αυτούς τους ανθρώπους και στην «τρέλα» τους να κάνουν αυτή τη δουλειά σ’ έναν τόπο, που αποδεδειγμένα στην εστίαση βρίσκεται πολύ χαμηλά. Το σέρβις, τα σερβίτσια, τα κρασοπότηρα και κυρίως το φαγητό βρίσκονται σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο, που ξεφεύγει από τα στενά τοπικά πλαίσια και αξιώνει διεθνή αναγνώριση. Κατά την ταπεινή μου άποψη, το Theo’s είναι αυτή τη στιγμή το καλύτερο εστιατόριο σε ολόκληρη τη χώρα, ανεξαρτήτως κουζίνας. Ακούγεται ίσως δογματικό αυτό που λέω, αλλά το πιστεύω ακράδαντα. Θα μπορούσα να το αναλύσω περισσότερο, αλλά δεν είναι αυτό το κύριο θέμα μας σήμερα.

Σήμερα, θεωρώ χρήσιμο να σταθώ στα κρασιά που οπωσδήποτε θα πρέπει να έχει ένα μαγαζί που σερβίρει ψάρι. Όντας στην Κύπρο, μία ψαροταβέρνα, όπως συνηθίσαμε να τις αποκαλούμε, θα πρέπει απαραιτήτως να σερβίρει όλα ανεξαιρέτως τα καλά Ξυνιστέρια. Όλα, από την Πάφο έως και τη Λεμεσό, θα πρέπει κανείς να τα ξέρει όλα και κάθε χρόνο να επιλέγει τα καλύτερα από αυτά. Και να τα έχει πάντα φρέσκα και σε εξαιρετικές συνθήκες φύλαξης και σε τιμές προσιτές στον καθένα. Τα Ξυνιστέρια θα πρέπει κανείς να τα παραγγέλνει χωρίς δεύτερη σκέψη, καθώς τιμολογιακά οφείλουν να είναι προσιτά, κάπου ανάμεσα στα 15 και 18 ευρώ, ανάλογα με την τιμή αγοράς. Και θα πρέπει να είναι από τα λευκά που κάποιος, χωρίς πολύ δισταγμό, θα ανοίγει και δεύτερο και τρίτο, αναλόγως του αριθμού των ατόμων της παρέας. Ένα καλό κυπριακό Chardonnay, ίσως και κάποιο Viognier, θα αποτελούσαν ενδεχομένως έναν κάποιο εμπλουτισμό της λίστας, προσωπικά, εντούτοις, εάν είχα ψαροταβέρνα θα τα απέκλεια. Θα πήγαινα μετά βεβαιότητος στις καλές Σαντορίνες, σε όλες! Αλλά μόνο σε όσες δεν πέρασαν από βαρέλι, τις βαρελίσιες δεν τις μπορώ! Είναι βαριές, σκοτώνουν το ατίθασο μέταλλο της Σαντορίνης, αφαιρούν από το κρασί τη δροσιά και το νεύρο του. Παλαιώνουν υπέροχα οι Σαντορίνες δεξαμενής, τι να τις κάνουμε τις βαρελίσιες; Τρεις με τέσσερις τουλάχιστον καλές Μαλαγουζιές, κάνα-δυο ορεινοί Ροδίτες, δυο-τρία Μοσχοφίλερα (περιλαμβανομένου και κάποιου αφρώδους) και κάνα-δυο Σαββατιανά θα διαμόρφωναν μία δυνατή ελληνική λίστα. Μετά, δύο τουλάχιστον απλά Chablis, ένα Premier κι ένα Grand Cru από τους καλύτερους παραγωγούς που εισάγονται στο νησί. Οπωσδήποτε ένα επιλεγμένο Sancerre κι ας μην ξεχάσουμε και μία καλή ετικέτα ενός Puligny ή ενός Chassagne-Montrachet. Χωρίς ένα καλό αλσατικό κι ένα γερμανικό Riesling λίστα για ψάρι δεν υπάρχει, ούτε χωρίς ένα αυστριακό Grüner-Veltliner ή ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία. Πολλά ακόμη λευκά κρασιά θα μπορούσα να εισηγηθώ, και πολλά ροζέ, εννοείται, αλλά μένω ώς εδώ, μη θεωρηθώ και εξωπραγματικός και σας πάω από την οινική πενία στη χλιδή και στις υπερβολές. Όλα αυτά υπό την αίρεση ότι, όπως εκατομμύρια φορές είπαμε, έχουμε ένα καλό ποτήρι, μια ιδέα από σέρβις κρασιού και μια σαμπανιέρα να το κρατήσουμε το κρασάκι μας δροσερό. Αυτά τα ολίγα…

11/09/2016