Η έννοια του wine bar

Έχουμε στο παρελθόν γράψει ουκ ολίγες φορές για τη μόδα των εξειδικευμένων καταστημάτων που σερβίρουν κρασί, τα γνωστά σε όλους πια wine bar. Γίναμε όλοι σε αυτήν τη νήσο θιασώτες του καλού οίνου και συχνάζουμε στα κατά τόπους μπαρ κρασιού, που έχουν ανοίξει και στην τελευταία και πιο άσημη γειτονιά, ειδικά της πρωτεύουσας. Γίναμε εμείς οι πρωτευουσιάνοι επιτέλους οινόφιλοι και μια γυρνάμε στο ένα και μια στο άλλο wine bar. Οι επιλογές πάμπολλες. Και να επιχειρήσω να απαριθμήσω τα ταγμένα να υπηρετήσουν τον οίνο μαγαζιά, βέβαιον είναι πως κάποια θα τα ξεχάσω. Θα μου πείτε, καλά, άνθρωπέ μου, ποιο είναι το πρόβλημά σου με τα wine bars; Δεν δικαιούται όποιος θέλει να κάνει το κέφι του και να ανοίγει ένα μπαρ κρασιού, να περνάνε οι κοπέλες και τα κοπέλια της νήσου και να γεύονται της αμπέλου το κάρπισμα; Επί του δικαιώματος κάποιου να ανοίγει μπαρ κρασιού ουδεμία συζήτηση υπάρχει. Ο καθένας έχει το δικαίωμα να ανοίξει όχι ένα αλλά δέκα wine bars. Αυτό το δικαίωμα είμαι έτοιμος να το υπερασπιστώ με άπασες τις δυνάμεις μου, πιστεύω δε πως όλοι είστε έτοιμοι να το υπερασπισθείτε το ίδιο σθεναρά και ξεκάθαρα.  

Έχω όμως να εγείρω μία ένσταση ως προς το ποιος ανοίγει wine bar και γιατί. Ποιος, τέλος πάντων, είναι στοιχειωδώς κατάλληλος να ανοίξει ένα μαγαζί αφιερωμένο στο κρασί; Αυτό το ερώτημα είναι και θεμελιώδες, αλλά και επιβεβλημένο. Ακούω, για παράδειγμα, ότι ο άλφα είχε για χρόνια κινέζικο και πάει τώρα να ανοίξει wine bar. Ο άλλος λειτουργούσε καφετερία επί σειρά ετών και τώρα πάει κι αυτός για το κρασί. Ο τρίτος είναι επιχειρηματίας της εστίασης και, ανάμεσα στα άλλα, στήνει και ένα wine bar. Ποιος θα το λειτουργήσει; Μα, είναι απλό. Ένας καλός μάνατζερ! Και τι σημαίνει μάνατζερ; Αν με ρωτάτε προσωπικά, θα σας πω ότι μάνατζερ σημαίνει «από την πόλη έρχομαι και στην κορφή κανέλα». Αυτό σημαίνει μάνατζερ! Ένας άχρωμος, άοσμος, άγευστος και οινικά ανίδεος, ο οποίος, λόγω της όποιας εμπειρίας του στη λειτουργία μαγαζιών, πιάνει και το οινικό τιμόνι. Τόσα απλά, τόσο εύκολα, τόσα επιδερμικά γίνονται όλα στην Κύπρο.

Να με συγχωρείτε πολύ, φίλοι αναγνώστες, αλλά wine bar ανοίγει ένας που ξέρει πού του παν τα τέσσερα. Ένας άνθρωπος που έχει, αν μη τι άλλο, μία στοιχειώδη αμπελοοινική γνώση, μια προϋπηρεσία στα του οίνου. Και μη νομίζετε ότι εννοώ κατ’ ανάγκην έναν οινολόγο ή έναν πολυβραβευμένο οινοχόο, αλλά κάποιον που αγαπά το κρασί, που το έχει υπηρετήσει για ένα εύλογο χρονικό διάστημα πριν από το εγχείρημα της ίδρυσης wine bar, που το έχει αγαπήσει και που το έχει κατανοήσει. Κάποιον που το κρασί το έχει βιώσει, που το έχει νιώσει στο πετσί του μέσα και που το έχει εντάξει στην καθημερινότητά του και στο οικογενειακό τραπέζι. Αυτόν τον δέχομαι για «μπαρίστα» του κρασιού, τους άλλους τους μοδάτους όχι! Όλους αυτούς που τη μια ανοίγουν το ένα και τη μία το άλλο και όλους αυτούς που ανοίγουν δέκα διαφορετικά μαγαζιά ταυτόχρονα, ουδόλως τους συγκαταλέγω στους γνώστες και τους φίλους του κρασιού.

Πέρα όμως από όλα αυτά, το πλέον σημαντικό είναι άλλο. Είναι η άποψη. Η θέση, η τοποθέτηση κάποιου απέναντι στο κρασί. Να ξέρει γιατί το κάνει και πώς το κάνει. Εάν είναι να ανοίγει κανείς μπαρ για το κρασί για να προτείνει ξανά και ξανά τα ίδια και τα ίδια κρασιά, αυτά όλα που έγιναν, δικαιολογημένα και μη, της μόδας, δεν λέει. Δεν είδα, λόγου χάρη, κάποιον γνώστη να ανοίξει wine bar που να σερβίρει μόνο ελληνικά κρασιά (κυπριακά και ελλαδικά). Ούτε κάποιον που να σερβίρει, επί παραδείγματι, κρασιά από γηγενείς και μόνο ποικιλίες. Ή κάποιον που να ειδικεύεται στο ιταλικό ή στο ισπανικό κρασί. Κάποιον που να δουλεύει μόνο με κρασιά του Παλαιού ή του Νέου Κόσμου. Ή κάποιον που να εστιάζει σε παλιές εσοδείες. Ή κάποιον άλλο που να έχει επικεντρωθεί σε οίνους κάτω των 20 ευρώ στον κατάλογο. Μερικές μόνο ιδέες. Προσωπικά, εάν άνοιγα ένα μπαρ κρασιού στη Λευκωσία θα σέρβιρα μόνο ελληνικά κρασιά, αποκλειστικά από γηγενείς ποικιλίες και με το μεγαλύτερο βάρος ριγμένο στο Ξινόμαυρο και το Ασύρτικο. Σε παλιές χρονιές αυτών των δύο κρασοστάφυλων από όλο το φάσμα των παραγωγών, μικρών και μεγάλων, γνωστών και άγνωστων. Βεβαίως, δεν θα μου έλειπαν οι Μαλαγουζιές, τα Αγιωργίτικα, τα Μοσχοφίλερα, το Μαυροτράγανο, τα Ξυνιστέρια, τα Μαραθεύτικα, αλλά και όλα εκείνα τα άσημα γηγενή οινοστάφυλα της Ελλάδος, όπως, για παράδειγμα, το Μούχταρο, το Χυδηριώτικο, το Μαύρο Καλαβρυτινό, το Μαύρο Μεσενικόλα κτλ.

Και όταν οι διάφοροι που θα ήθελαν να πιουν Μπορντό και Βουργουνδίες θα με ρωτούσαν γιατί σερβίρω μόνο ελληνικά κρασιά, θα τους απαντούσα: «Γιατί έτσι»! Στο τέλος, βεβαίως, ίσως το έκλεινα το μαγαζί. Δεν πειράζει, θα γυρνούσα πάλι εδώ, να γράφω τις θεωρίες μου…

06/03/2016