Τι είναι τα θειώδη στο κρασί;

Πολλοί θα αναρωτιέστε τι να σημαίνει η ένδειξη «περιέχει θειώδη», που είναι τυπωμένη στην οπίσθια συνήθως ετικέτα όλων πια των κρασιών. Καταρχάς, να διευκρινίσουμε ότι η ένδειξη «περιέχει θειώδη» είναι υποχρεωτική, πρέπει, δηλαδή, να αναγράφεται επάνω στην ετικέτα του κάθε κρασιού, είτε ο παραγωγός το επιθυμεί είτε όχι. Υπάρχουν, βλέπετε, στο κρασί οι προαιρετικές ενδείξεις, οι οποίες αφήνονται στην κρίση του κάθε παραγωγού, και οι υποχρεωτικές, αυτές που ο νόμος τις θέλει επάνω σε όλες τις ετικέτες, γιατί ακριβώς εμπεριέχουν πληροφορίες ζωτικής φύσεως για τον καταναλωτή. Τα θειώδη είναι μία ουσία που προστίθεται στο κρασί, στην οποία κάποιοι καταναλωτές είναι αλλεργικοί, γι’ αυτό ο νομοθέτης ζητεί την αναγραφή της σχετικής ένδειξης. Όχι, όμως, μόνο γι’ αυτόν τον λόγο, καθώς το θειώδες, ως πρόσθετο, θα πρέπει να αναγράφεται επί της φιάλης, όπως άλλωστε συμβαίνει με όλα τα ποτά και όλα τα τρόφιμα. Μάλιστα, η ένδειξη «περιέχει θειώδη» θα πρέπει να είναι γραμμένη επί της ετικέτας στη γλώσσα της χώρας όπου το κρασί κυκλοφορεί. Τοπικής δηλαδή παραγωγής, αλλά και κρασιά εισαγωγής οφείλουν, εφόσον κυκλοφορούν στο νησί μας, να φέρουν την εν λόγω ένδειξη στα ελληνικά. Αν κοιτάξετε με προσοχή την οπίσθια ετικέτα των εισαγόμενων κρασιών, θα δείτε ότι η εν λόγω φράση είναι τυπωμένη σε αρκετές γλώσσες, για να μπορεί το κρασί να κυκλοφορεί σε μεγάλο αριθμό χωρών, χωρίς να είναι ο εισαγωγέας αναγκασμένων να τυπώνει μικρές καρτελίτσες με την ένδειξη, τις οποίες στη συνέχεια θα κολλάει μία-μία στις φιάλες. Επειδή όμως η γλώσσα μας, παρά τον απροσμέτρητο πλούτο της, δεν ομιλείται ευρέως και επειδή οι εν Κύπρω εισαγωγείς, στην πλειοψηφία τους, δεν είναι τόσο διεκδικητικοί όσο θα έπρεπε για να ζητούν από τους ξένους παραγωγούς να τυπώνουν και στα ελληνικά, κάθονται και ταλαιπωρούνται και κολλάνε διαρκώς το σχετικό αυτοκολλητάκι με την ένδειξη «περιέχει θειώδες».

Γιατί όμως μπαίνουν αυτά τα θειώδη στο κρασί; Πριν το αποσαφηνίσουμε, να σημειώσουμε ότι ένα μικρό ποσοστό θειώδους υπάρχει, έτσι κι αλλιώς, στο κρασί, καθώς αυτό παράγεται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Ωστόσο, αυτό δεν είναι αρκετό για να προστατεύσει το κρασί από την καταστρεπτική επίδραση του οξυγόνου, έτσι, γεννάται η ανάγκη προσθήκης θειώδους, άλλως διοξειδίου του θείου ή SO2 ή Ε220 ή θειώδους ανυδρίτη, όλα το ίδιο και το αυτό δηλώνουν. Τι κάνει ακριβώς το θειώδες; Θα μπορούσα με απλά λόγια να σας πω ότι δρα ως συντηρητικό, προστατεύοντας το κρασί από πιθανές αλλοιώσεις, στην ουσία, όμως, το θειώδες προστατεύει τον οίνο από το οξυγόνο, μια και έχει την ικανότητα να το δεσμεύει, στην ατυχή περίπτωση που αυτό θα βρει χώρο και θα εισχωρήσει στη φιάλη. Βεβαίως, η ικανότητα του θειώδους να δεσμεύει το οξυγόνο δεν είναι ανεξάντλητη, γι’ αυτό, όταν η επαφή του οξυγόνου με το κρασί είναι μεγάλη και διαρκής, ο οίνος αναπόδραστα θα οξειδωθεί. Για την προστασία του κρασιού απαιτείται μία ελάχιστη ποσότητα «ελεύθερου», όπως το αποκαλούν οι οινολόγοι, θειώδους, της τάξης των 30 μικρογραμμαρίων ανά λίτρο. Ελεύθερου, καθώς υπάρχει και το «δεσμευμένο» θειώδες. Και τα δύο μαζί αποτελούν το λεγόμενο «ολικό θειώδες».

Όταν το θειώδες είναι περισσότερο απ’ όσο πρέπει, αφήνει στη μύτη μία δηκτική οσμή, η οποία σε απωθεί από το να καταναλώσεις τον οίνο. Δηκτική οσμή θειώδους αναδίδουν όμως συχνά και τα φρεσκοεμφιαλωμένα κρασιά, στα οποία δεν παραχωρήθηκε αρκετός χρόνος για να ησυχάσουν μετά την εμφιάλωση. Η εμφιάλωση αποτελεί ισχυρό σοκ για τα κρασιά, καθώς κατά τη διάρκειά της το κρασί ταλαιπωρείται από τις αντλίες, τα φίλτρα και τα λοιπά μηχανήματα που εμπλέκονται στην όλη διαδικασία. Κάποιοι οινοποιοί έχουν την πολύ κακή συνήθεια να βγάζουν λίγες μόνο μέρες μετά την εμφιάλωση τα κρασιά τους στην αγορά, με αποτέλεσμα αυτά να καταδυναστεύονται από τη σαρωτική παρουσία του θειώδους. Προχθές, δοκίμασα ένα λευκό του 2015 από τη Δράμα, το οποίο ήταν δράμα, καθώς αδικήθηκε τόσο κατάφωρα από τη δηκτική οσμή του θειώδους. Αυτό το λευκό υπήρξε μάλιστα η αφορμή να συντάξω το σημερινό σημείωμα.

Ίσως κάποιοι ανησυχήσουν με αυτά που γράφω περί θειώδους, γι’ αυτό σπεύδω να τονίσω ότι το θειώδες είναι το μοναδικό πρόσθετο που μπαίνει στο κρασί, σε εξαιρετικά μικρές, μάλιστα, συγκεντρώσεις. Χωρίς αυτό, ακόμη και τα πλέον μυθικά κρασιά της οικουμένης, δεν είναι σε θέση να παλαιώσουν για τόσα πολλά χρόνια όσα μας έχουν συνηθίσει. Εσχάτως, μερικοί οινοποιοί δοκιμάζουν να φτιάξουν κρασί χωρίς να προσθέσουν καθόλου θειώδες. Είναι μία αξιόλογη προσπάθεια που αξίζει συνέχειας και που, πάντως, θα ήμουν πολύ ευτυχής αν κάποια στιγμή αυτή καθιστούσε το θειώδες αχρείαστο. Τα κρασιά αυτά είναι για την ώρα ελάχιστα και σε πολύ πρώιμο στάδιο, μία καλή πρόταση γνωριμίας μαζί τους θα ήταν το Ξινόμαυρο Nature του Θυμιόπουλου. Γιατί, όπως πλειστάκις είπα, η εμπειρία της προσωπικής γευστικής δοκιμής είναι αναντικατάστατη.