Όταν το κρασί αφρίζει…

Θυμάμαι στην ωραία Ιταλία, κάθε φορά που καθόμουνα σε κάποιο εστιατόριο ή σε κάποια τρατορία, τα Prosecco περνούσανε από μπροστά μου απειράριθμα. Οι Ιταλοί έχουν εντάξει τα Prosecco στο καθημερινό διαιτολόγιό τους. Ένα ποτηράκι πριν το γεύμα ή το δείπνο είναι γι’ αυτούς εκ των ων ουκ άνευ, η προθέρμανση για ό,τι θα ακολουθήσει.  Παραγγέλλουν συνήθως όχι φιάλη, αλλά ποτήρι, τύπου flute, σαν αυτό που σερβίρεται η εκλεκτή (και πανάκριβη) σαμπάνια. Μόνο που το Prosecco δεν είναι σαμπάνια, παρότι… αφρίζει. Αν είναι spumante αφρίζει πολύ, αν είναι frizzante ή gentile αφρίζει λιγότερο. Οι διαφορές ανάμεσα στη σαμπάνια και το Prosecco είναι πολλές, η ομοιότης μία, οι φυσαλίδες! Διαφορά πρώτη: η σαμπάνια παράγεται σε μια περιοχή της βορείου Γαλλίας, που φέρει το όνομα Champagne, ελληνιστί Σαμπάνια ή Καμπανίτης, ενώ το Prosecco οινοποιείται στις ιταλικές περιοχές Veneto και Friuli Venezia Giulia. Διαφορά δεύτερη: η σαμπάνια φτιάχνεται από τρεις γαλλικές ποικιλίες, μία εκ των οποίων λευκή, το Chardonnay, και δύο ερυθρές (Pinot Noir, Pinot Meunier), ενώ το Prosecco παράγεται κυρίως από την ιταλική ποικιλία Glera, που παλαιότερα ήταν γνωστή ως Prosecco, εξού και το όνομα. Διαφορά τρίτη: η σαμπάνια περνάει τη δεύτερη ζύμωση (αυτή που παράγει τις φυσαλίδες) στη φιάλη, ενώ το Prosecco σε μια κλειστή ανοξείδωτη δεξαμενή, ακολουθώντας τη μέθοδο Charmat. Η μέθοδος της ζύμωσης στη φιάλη προϋποθέτει πως ένα «ήσυχο» (που δεν είναι αφρώδες) κρασί μπαίνει σε ένα χοντρού τύπου μπουκάλι μαζί με ζάχαρη και μαγιά, για να πραγματοποιηθεί εντός αυτού η δεύτερη ζύμωση από την οποία θα παραχθούν οι φυσαλίδες, που δεν μπορούν να διαφύγουν στην ατμόσφαιρα λόγω του ότι η φιάλη πωματίζεται με ανθεκτικό στις πιέσεις πώμα. Στην περίπτωση του Prosecco η δεύτερη ζύμωση γίνεται σε μια δεξαμενή μερικών τόνων. Είναι νομίζω εύκολο να καταλάβουμε τη διαφορά σε χρόνο και χρήμα.

Καθώς γράφω περί Prosecco, έχω στο πλάι μου ένα κρασί του είδους. Είναι αχνοκίτρινο χρωματικά, στη μύτη λεπτό, φίνο και λεμονάτο, απλό παρά σύνθετο, ευθύ. Γευστικά είναι ελαφρύ και νευρώδες, αλκοολικά ήπιο, καθώς το οινόπνευμα δεν ξεπερνάει τους 10,5 βαθμούς. Είναι frizzante, δηλαδή ημιαφρώδες, ένα προδόρπιο ή απεριτίφ, ως είναι γνωστότερος ο όρος. Με συντροφεύει αυτό το δειλινό που αποφάσισα να μιλήσω περί Prosecco. Η παρουσία του είναι δροσερή και διακριτική, πανάλαφρη, αυτό που επιζητώ για τη συγκεκριμένη στιγμή.

Όπως ήδη είπα, το Prosecco παράγεται στις περιοχές Veneto και Friuli Venezia Giulia. Σημαντικότερη για το κρασί, ωστόσο, είναι η περιοχή του Veneto, όπου υπάρχουν δύο εξαιρετικές ζώνες καλλιέργειας, οι Conegliano και Valdobbiadene (βόρεια του Treviso), οι οποίες θεωρείται ότι παράγουν καλύτερης ποιότητας Prosecco, κάτι σαν τα γαλλικά Premier Cru, ας πούμε. Ό,τι βγαίνει από αυτές τις περιοχές δικαιούται να ονομάζεται ως Prosecco di Conegliano, Prosecco di Valdobbiadene ή Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Τα υπόλοιπα «κοινά θνητά» κρασιά του είδους ονομάζονται απλώς Prosecco. Θεωρητικά πάντα ομιλούντες, τα Prosecco που προέρχονται από τον λόφο Cartizze είναι τα «Grand Cru» του είδους, λόγω κυρίως του μεγαλύτερου υψομέτρου και της πιο αβίαστης και αργής ωρίμασης που αυτό εξασφαλίζει. Η προσωπική μου εμπειρία, εντούτοις, έχει καταδείξει πως μεγαλύτερη σημασία για ένα καλό Prosecco έχει ο ίδιος ο παραγωγός, η παράδοση δηλαδή και η προσήλωση του οίκου παραγωγής στην ποιότητα.

Θα εκπλαγούν ίσως μερικοί, μα υπάρχουν και τα «ήσυχα» Prosecco, αυτά δηλαδή που δεν αφρίζουν, αλλά που είναι απλά ξηρά λευκά κρασιά. Ελάχιστη είναι η παραγωγή αυτών των οίνων, δεν πιστεύω να ξεπερνάει σήμερα το 5-10 τοις εκατόν της συνολικής παραγωγής. Δυστυχώς, θα πρέπει κανείς να βρεθεί στην Ιταλία για να τα δοκιμάσει, καθώς σπανίως εξάγονται.

Τα Prosecco δεν είναι κρασιά παλαίωσης, καθώς, σε αντίθεση με τη σαμπάνια, δεν φημίζονται για τον σύνθετο και πολύπλοκό τους χαρακτήρα, αλλά για την απλότητα και την αμεσότητά τους, για την ελαφρότητα και τον χαμηλό αλκοολικό τους τίτλο. Συνεπώς, πίνονται όσο είναι φρέσκα και ζωηρά, έναν χρόνο από τον τρύγο. Τα καλύτερα εξ αυτών μπορούν, όμως, να ωριμάσουν μέχρι και τρία με τέσσερα χρόνια από τη συγκομιδή. Δύσκολα συνοδεύουν φαγητό, αν εξαιρέσουμε τα κορυφαία του είδους, τα οποία είναι συνήθως τιμολογιακά τόσο κοντά στη σαμπάνια που διερωτάται κανείς εάν θα άξιζε τον κόπο. Εκφράζονται καλύτερα σε χαμηλές θερμοκρασίες, 7-9 βαθμούς Κελσίου, σε στενά κολονάτα τύπου σωλήνα, τα οποία επιτρέπουν στις λεπτές φυσαλίδες να γίνονται αντιληπτές οπτικά. Τα σερβίρουμε αργά και σταθερά, από χαμηλό ύψος, για να αποφεύγουμε τη δημιουργία χοντρού αφρού. Αν, παρά το ήπιο σερβίρισμα, εξακολουθεί να δημιουργείται παχύς αφρός, αυτό θα πρέπει να μας βάλει σε υποψίες, μήπως το Prosecco μας δεν είναι καλά παγωμένο. Λίγα φρέσκα φρούτα, ένα μαλακό κατσικίσιο τυράκι και λίγες φετούλες φρεσκοφουρνισμένου ψωμιού, ίσως και λίγα αμύγδαλα, είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύσουν το Prosecco και να στολίσουν με γεύσεις και αρώματα το δείλι μας ή να προλογίσουν το δείπνο. Θέλει όμως παρέα το Prosecco, να το ανοίξεις και να το καταναλώσεις, καθώς δεν διατηρείται σε καλή κατάσταση ούτε και για μία ημέρα, έστω κι αν το πωματίσεις με ειδικό για τα αφρώδη κρασιά πώμα. Είναι λίγες οι αντοχές του και, συνεπώς, όταν θα ανοίξουμε μία φιάλη θα πρέπει να φροντίσουμε και για καλή, έτοιμη για φυσαλίδες παρέα!