Γκουρμέ σουβλάκι με χύμα

Συχνά-πυκνά προτείνουμε διάφορα κρασιά από τούτο το βήμα. Τα προτείνουμε, τα περιγράφουμε, τα διακοσμούμε με διάφορα επίθετα, κάνουμε εισηγήσεις για πιθανούς συνδυασμούς τους με συγκεκριμένα πιάτα, ομιλούμε περί της κατάλληλης θερμοκρασίας σερβιρίσματος και περί του κατάλληλου κολονάτου και άλλα τινά, που μάλλον απασχολούν μόνο την κοινότητα των οινοφίλων. Όλα αυτά τα κρασιά καλά, αλλά έχουν συνάμα και το ανάλογο τίμημα. Όχι μόνο το χρηματικό τίμημα, αλλά και αυτό του χρόνου. Θέλει χρόνο μία φιάλη εκλεκτού οίνου. Να την ανοίξεις, να την αφήσεις λίγο να αναπνεύσει αφού πρώτα σερβίρεις μία μικρή ποσότητα κρασιού στο ποτήρι, να ετοιμάσεις το φαγητό που θα τη συνοδεύσει, να την απολαύσεις αργά και χαλαρά στο οικογενειακό ή το φιλικό τραπέζι κτλ.

Είναι όμως και κάποιες στιγμές της πιεσμένης, και βάναυσης συχνά, καθημερινότητάς μας, που επιθυμούμε κάτι απλό, γρήγορο, εύκολο, μα όχι ευτελές σε ποιότητα. Ένα καλό σουβλάκι, για παράδειγμα, μία καλοζυμωμένη πίτσα, ένα μοσχομυρισμένο μπέργκερ κι ας μην είναι μπλακ άνγκους από την Αμέρικα ή την Αργεντινή. Εκεί, στο σουβλάκι επάνω, θα μπορούσε να βρει τη θέση του κι ένα καλό χύμα. Όταν όμως μιλώ για καλό χύμα, εννοώ πρώτα απ’ όλα επώνυμο, δηλαδή χύμα που κυκλοφοράει σε ασκό και όχι το χύμα «χωρκάτικον» του άλφα ή του βήτα που οινοποιεί υπό συνθήκες αμφιβόλου υγιεινής και ανύπαρκτου ελέγχου. Χύμα κρασί που παρασκευάζεται σε σύγχρονες οινοποιητικές μονάδες, από συγκεκριμένες ποικιλίες οιναμπέλου και με ένδειξη εσοδείας επί της συσκευασίας, εν προκειμένω, χύμα σε ασκό. Ασκοί υπάρχουν πεντάλιτροι, δεκάλιτροι, εικοσάλιτροι κτλ. Στην Κύπρο, οι λίγοι οινοποιοί που ασχολούνται μαζί του χρησιμοποιούν τον δεκάλιτρο, η τιμή αγοράς του οποίου δεν ξεπερνάει συνήθως τα είκοσι ευρώ. Το πλεονέκτημα των σύγχρονων ασκών είναι ότι περιέχουν στο χάρτινο περίβλημά τους ένα κατάλληλο για οίνο σακούλι, το οποίο συρρικνώνεται κάθε φορά που αφαιρείται κρασί από τη συσκευασία. Και συρρικνώνεται τόσο όσο και το κρασί που κάθε φορά αφαιρείται, χωρίς να επιτρέπεται η είσοδος του καταστροφικού για τον οίνο οξυγόνου. Η αφαίρεση του κρασιού γίνεται μέσω μίας μικρής πλαστικής κάνουλας, που υπάρχει στο κάτω μέρος της συσκευασίας.

Θα αναρωτιέστε τι με έπιασε ξαφνικά με τους ασκούς και με τα χύμα κρασιά. Τίποτα απολύτως, απλώς προσπαθώ να διατηρώ ανοιχτούς κατά το δυνατόν τους οινικούς, και όχι μόνο, ορίζοντές μου, χωρίς να στέλλω στο πυρ το εξώτερον συγκεκριμένες επιλογές, οι οποίες, υπό τις σημερινές οικονομικές περιστάσεις, μόνο κακές δεν μπορούν να χαρακτηριστούν. Δεν καταναλώνω χύμα στην οικία μου, ούτε και σκοπεύω, αλλά δεν το απορρίπτω υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις και κάτω από κάποιες περιστάσεις. Όπως προχθές, λόγου χάρη, που βρέθηκα στο Πιάτσα Γουρουνάκι του Κώστα Αταλιώτη στην Ονασαγόρου (πλάι στο πολιτιστικό της Τραπέζης Κύπρου), μία μοντέρνα, καθαρή και καλοστημένη σουβλακερί, όπου μπορείς να παραγγείλεις και να χαρείς σουβλάκι όλων των τύπων. Σε κυπριακή πίτα, σε ελληνική τυλιχτή, σε πιάτο, σε ποικιλία με άλλους εύγευστους μεζέδες. Με τζατζίκι (ή χωρίς), με κόκκινο κρεμμύδι πασπαλισμένο με πάπρικα που το γλυκαίνει, με πατατούλες τηγανητές και σπιτική σάλτσα ντομάτας και όχι έτοιμη κέτσαπ, με πολλά και διάφορα. Εκεί πάει ένα καλό χύμα. Ένα καραφάκι με λευκό, ροζέ ή κόκκινο, ανάλογα με την εποχή και την προτίμηση, σε παραδοσιακές καντήλες σαν αυτές των παππούδων μας και όχι σε κρυστάλλινα κολονάτα. Έφαγα στο Πιάτσα Γουρουνάκι με τη σύζυγο και την τετράχρονη κόρη μου, ήπια κι ένα καλό χύμα από την Κρήτη, με κέρασε το μαγαζί κι ένα σπιτικό γλυκό και πλήρωσα όλα κι όλα 17 ευρώ. Τόσο απλά, τόσο φθηνά, τόσο ανθρώπινα και καθημερινά.

Αυτόν που άνοιξε το μαγαζί, οφείλω να πω, τον σέβομαι, μια και διατηρεί, μαζί με τον αδελφό του αν δεν κάνω λάθος, μία σειρά από μαγαζιά τα οποία στον τομέα τους είναι όλα επιτυχημένα και πρωτοποριακά. Είναι ένας άνθρωπος (από τους ελάχιστους στο νησί) που ξέρει τι θέλει κάθε φορά να κάνει, που έχει ανοιχτές τις κεραίες του και πιάνει τα μηνύματα των καιρών. Είναι η πρώτη φορά στα 15 τόσα χρόνια που γράφω για το κρασί, που σηκώνει κάποιος άνθρωπος της εστίασης το τηλέφωνο για να ρωτήσει τη γνώμη μου για το ποιο χύμα θα πρέπει να εντάξει στη λίστα ποτών του μαγαζιού του. Ασχολήθηκε με το χύμα ο άνθρωπος, τη στιγμή που πάμπολλοι συνάδελφοι του που ανοίγουν γκουρμέ, τάχα μου, μαγαζιά, δεν νοιάζονται και πολύ για το ποιους οίνους θα επιλέξουν για τον κατάλογό τους. Του σύστησα το χύμα του Κολιού, του Μακκά και του Αλεξάκη από την Κρήτη, που όλα κινούνται σ’ ένα αξιοπρεπές επίπεδο ποιότητας για τον ρόλο που καλούνται να διαδραματίσουν. Ίσως απογοητεύσω κάποιους φίλους αναγνώστες που αφιερώνω ένα κυριακάτικο σημείωμα για να ομιλήσω περί χύμα κρασιών, μα, όπως ήδη είπα, κάθε κρασί, ακόμη και το χύμα, έχει τη θέση του στο τραπέζι μας. Αρκεί να είμαστε έτοιμοι να επιλέξουμε ένα καλό χύμα και να γνωρίζουμε με ποια φαγητά θα το σερβίρουμε. Και, πάνω απ’ όλα, να έχουμε ξεκαθαρισμένο στο μυαλό μας ότι ακόμη και το καλύτερο επώνυμο χύμα μπορεί να είναι μία τίμια επιλογή, μα ποτέ δεν μπορεί να αντικαταστήσει το καλό εμφιαλωμένο, που παράγεται από τα κορυφαία αμπέλια κάθε παραγωγού υπό συνθήκες και προϋποθέσεις άλλες και με τελείως διαφορετική αποστολή.